Bacalao

El bacalao es el pescado estrella de la cuaresma y podría hacerse un recetario completo solo basado en el bacalao. Su conservación en salazón lo ha convertido en uno de los pescados más populares ya que desde hace siglos ha podido transportarse y consumirse durante todo el año, en las costas y en el interior. Parece que los primeros en secarlo fueron los vikingos en Noruega en torno al siglo X. Conservaban el pez al aire helado hasta que perdía cuatro quintos de su peso. Era un producto duro que pasaban horas mascando.

Los noruegos fueron herederos de esta práctica y desde allí llegó al País Vasco donde incorporaron la sal para prolongar su conservación , influidos por los conocimientos llegados desde el Mediterráneo para la conservación de la carne. En la Edad Media, cuando la Iglesia impuso el ayuno, durante el que estaba prohibido comer carne, el bacalao se convirtió en el alimento estrella al ser fácil de conseguir y barato. Y así hasta nuestros días cuando platos tan tradicionales como el potaje de Cuaresma tienen entre sus ingredientes el bacalao.

Se trata de un pescado blanco , rico en proteínas de alto valor biológico que destaca por su contenido en vitaminas de grupo B, principalmente B1, B2, B6 y B9. Todas tienen relevantes funciones que permiten el adecuado aprovechamiento de la energía (hidratos de carbono, grasas y proteínas). También es importante para la formación de glóbulos rojos y la síntesis de material genético, así como para el adecuado funcionamiento del sistema nervioso. El bacalao almacena la grasa especialmente en el hígado y ahí es donde se encuentran ciertas cantidades de vitaminas D, E y A aunque su presencia es poco relevante.

Entre los minerales, destacan el potasio y el fósforo. El potasio también está implicado en el funcionamiento del sistema nervioso y en la actividad muscular. También equilibra el agua dentro y fuera de la célula. Por su parte, el fósforo forma parte de los dientes y de los huesos. En cuanto al sodio, lógicamente los valores de sodio que presenta el bacalao salado crudo son altos (en torno a 8100 mg por cada 100 gramos).

Para quitar bien la sal hay que dedicar suficiente tiempo por lo que hay que tener previsto el día que se va a consumir. Lo más recomendable es comprar un buen bacalao y distinguir entre los trozos más delgados y los más gruesos, ya que estos últimos necesitarán más tiempo.

La principal contraindicación del consumo de bacalao viene a cuenta de su método de conservación. El bacalao salado tiene una cantidad de sodio de hasta 8.100 miligramos por cada 100 gramos, siendo incomestible, al margen de tóxico para el organismo.

Para su consumo es muy importante desalarlo adecuadamente y prestar especial atención si se padece hipertensión o retención de líquidos.