La gran cocina clásica francesa y la gastronomía andaluza en justa armonía
Fue allá por mayo cuando Juanlu Fernández desembarcó con su “ Universo Lú” jerezano en Marbella de la mano de Boqué Group. Maison Lú, en plena Milla de Oro , nació como un proyecto tremendamente ambicioso para el que no se escatimaron medios: un local emblemático –aquel que fuera el del malogrado Milmilagros de Dani García -, una decoración singular firmada por el arquitecto mejicano Jean Porsche, un equipamiento que ya quisieran para sí algunos de los grandes restaurantes del país y un equipo de cocina muy solvente que procedía de la casa madre con la supervisión del propio chef. Una inauguración multitudinaria y presentaciones a la prensa para enmarcar la que estaba llamada a ser la apertura del año en la Costa del Sol .
Y lo cierto es que la cocina funcionó desde el primer día: producto de categoría y salsas sabrosas y muy bien trabajadas, como en pocos lugares al sur de los Pirineos . Muy pocos cocineros plasman su técnica y elegancia en una salsa o un fondo como Fernández. Entrantes que van más en la línea local con matices franceses y principales que giran en torno a la rotisserie, el asador, y la cocina gala más clásica . Sólo el servicio de sala parecía ir un paso por detrás en este proyecto, algo que afortunadamente se ha ido corrigiendo poco a poco. La misión de crear un bistró contemporáneo que combinase la gran cocina clásica francesa y la gastronomía andaluza con las hechuras de un restaurante de lujo quizás resultó un poco confusa para el público al comienzo de su andadura pero se ha ido consolidando con el paso de los meses. En buena parte gracias a esos menús de mediodía que a 30 euros como fórmula fija, permiten probar platos de alta cocina a un precio muy razonable . Un pequeño regalo.
Así, nos encontramos la carta dividida en varios bloques. Para empezar, algunas entradas clásicas como ese mollete al vapor de atún de almadraba, ineludible en la carta de Lú y que merece toda su fama, o la canónica terrina de foie gras del Perigord: Junto a ellos, algunos que van incorporándose como las verduras con salsa Allemand , un plato fabuloso que ya permite atisbar la especial atención que el chef concede a los puntos de cocción y a las salsas.
En adición a estos entrantes más tradicionales, eso que han dado en llamar el “ raw bar”: ostras de Marennes-Oleron con salsa de aguacate, conchas finas con mignonette, bolos con salsa Choron, vieiras – magníficas – con un suero de cebolleta, la caballa marinada con emulsión de zanahoria – genial guiño a Marruecos – o las afamadas láminas de pulpo con emulsión de jalapeños . Materia prima extraordinaria, de aquí y allá, realzada sutil y brillantemente, con elegancia. Productos que en temporada se combinan con otros más lujosos como las extraordinarias quisquillas al natural y sus cabezas crudas con caviar.
Si hay un acierto en la carta de Maison Lú es la incorporación de las sopas y los “potages ” – con “g” del vocablo francés – que retoman la idea del bistró francés refinado. Desde la clásica e ineludible sopa de cebolla que reconforta el cuerpo y el alma, al “potage” Saint Germain de guisantes con foie gras o el más innovador “potage” ibérico, una sopa cremosa de jamón ibérico con yemas de huevo y champiñones de París. Deliciosos.
Se manejan bien los pescados aunque en teoría la especialidad de la casa sean las aves . De todos los que hemos tenido la oportunidad de probar quizás el salmonete soasado con su cabeza frita, la corvina con gazpacho de tomate amarillo y el bacalao con caldo de puchero se llevan la palma. Hasta uno soberbios alistados con suero de mantequilla y caviar inolvidables fuera de carta . Un día es un día.
El rotissier que preside la entrada es una pista clara de hacia donde quiere caminar el restaurante. Aves de origen francés asadas lentamente en el asador hasta alcanzar su punto óptimo . A día de hoy únicamente se ofertan coquelets de Las Landas y pichones que se elaboran “a la ficelle” – “al hilo”, porque cuelgan de una cuerda frente al asador – pero, en temporada, hay codornices y otras aves que se acompañan de diferentes salsas . Esta oferta se complementa con las carnes “de cocina” como el muy sabroso conejo a la royale o la codorniz frita y reposada con salsa de ajos o, ahora en invierno, con sabrosos estofados como el navarín de cordero o el beef bourgignon . Platos coronados con esos deliciosos purés de patata tan finos en los que se dilapida la mantequilla, con o sin trufar.
Conviene, a pesar de todo lo anterior, dejar algún hueco para el postre y, en especial, para la soberbia torrija caramelizada en sautée con helado de crema . También resultan muy recomendables la tarta fina de manzana y la creme brulee . Postres contundentes y muy golosos, con la mantequilla y el azúcar necesarios para escandalizar al endocrinólogo, sin concesiones.
La carta de vinos , a precios muy altos, agradecería referencias más de diario que permitan beber sin remordimientos los días que no son fiesta pero es indudable el interés que la casa pone por ofrecer una gran carta de vinos a la altura de la cocina que practica. Quizás la presencia de un sumiller con más empaque ayudaría a poner algo más de orden y a racionalizar la oferta. En este sentido, el bar es una adición estupenda a la propuesta de Maison Lú , con una carta de cócteles bien diseñada. La posibilidad de probar algunas de las tapas del chef – el mollete al vapor o la mini hamburguesa de wagyu – acompañando a un buen negroni o un old fashioned resulta tremendamente atractiva.
Como decíamos, pasados los agobios del verano y la – más que probable – excesiva expectación que se crea en el verano de Marbella con cada nueva apertura, la sala ha ido tomando el pulso necesario al ritmo de la cocina y las exigencias de la clientela. Con la relajación necesaria que permiten el otoño y el invierno se han hecho cambios para que el servicio sea más eficiente y fluido. Es de esperar que se avance aun más en esa línea.
En definitiva, un restaurante muy joven cuya cocina ha funcionado a toda máquina desde un principio pero que, como todos, ha necesitado un periodo de tiempo para acomodarse y adaptar su ritmo a esa idiosincrasia tan propia de Marbella que provoca avalanchas de clientes exigentes en ciertos momentos puntuales y épocas más pausadas en las que hay que ajustar personal y servicios. No cabe duda de que lo lograrán porque existe el talento, existe el equipo y existen los medios.
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