Diez hamburguesas raras para salirse del guion: solo hay una 'smash'

En ciudades como Madrid, el auge de este icono de la comida rápida se ha materializado con una oferta ingente de espacios y de opciones de delivery que potencia ese afán casi coleccionista de los amantes de este bocado. Tras un tirón importante del concepto 'smash', el furor por las carnes aplastadas y caramelizadas se ha ido relajando. No obstante siguen copando buena parte de las cartas.

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Sin embargo, la hamburguesa no deja de dar vueltas sobre sí misma con versiones que bien por cercanía otras recetas clásicas e históricas, otros conceptos culinarios o por un proceso de 'gourmetización' llaman la atención de sus fanes. Aquí una selección de diez hamburguesas raras, por diferentes, y dónde encontrarlas.

El chef Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin y a las puertas de abrir su nuevo restaurante en Madrid, tiene en Papagena una de las versiones más sofisticadas de una hamburguesa. Lo hace en un marco único como lo es la última planta del Teatro Real de Madrid, con vistas al Palacio Real y la plaza de Oriente. Su nueva creación, la hamburguesa 'Big Duck', combina pan pretzel, carne de pato y una salsa especial que toma el nombre del restaurante.

Las de Nugu Burger se han consolidado como una de las versiones más raras que han triunfado en Madrid. Envueltas en una masa de pan crujiente que se hornea al momento, están elaboradas con carne de añojo a la parrilla, una receta preparada especialmente para ellos, sin aditivos ni conservantes. Como dato curioso, la carne tiene doble cocinado, primero a la parrilla y luego al horno mientras fusionando el sabor auténtico de la hamburguesa y el resto de ingredientes.

Entre ellas está 'La Huevona', con un huevo a la plancha; y 'La Fromagu', para los amantes del queso (crema, brie, cheddar y azul); además de ofrecer opciones vegetarianas con Heura y alternativas de pollo. Recientemente han incorporado una con el pastrami como protagonista.

Dani Brasserie y Pink's han firmado una colaboración efímera bajo el lema 'Burgers & Views' coincidiendo con el Día Internacional de la Hamburguesa. Durante cuatro jornadas, rendirán culto a una de las recetas icónicas del cocinero marbellí: la hamburguesa Rossini (carne de lomo madurado, foie gras, queso parmesano y salsa bull, con el jugo de rabo de toro y mayonesa). Lo harán desde la perspectiva de una de las casas que han explotado el concepto 'smash' en la capital.

Así, del 28 al 31 de mayo, de 16 a 19 horas, se servirá una edición limitada de esta receta en la terraza de Dani Brasserie, en la séptima planta de Four Seasons Hotel Madrid. Con vistas al skyline de la ciudad, en un pop-up creado exclusivamente para la ocasión, se prepararán medio centenar de unidades.

El chef Rafa Zafra ha apostado en sus conceptos más informales por reinventar recetas o fusionarlas. Especialmente en toda su línea de 'fingerfood', en la que además de introducir guiños de alta cocina, la libera de dogmas. Con esta filosofía, el cocinero sevillano presenta una propuesta divertida en Bikini Bar, ubicada en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding, en la que no renuncia a darle una vuelta a la hamburguesa.

En esa cocina entre panes con la que rinde culto al 'bikini' –todo un fenómeno que también ha vivido su renacimiento en los últimos años– aparece un 'bikini burger' de ternera con cheddar, mostaza y pepinillo en un sándwich.

«Las brasas son nuestra alma; las hamburguesas, nuestro corazón», repiten Vanessa San José, la chef que da vida a esta casa con dos sedes –la otra en General Pardiñas, 10– y su socia Alexandra Galvis. Su forma de trabajar es sencilla: ingredientes nobles y una docena de recetas que elaboran con fidelidad a los gustos de su clientela leal. Tan leal que venden unas 4.500 unidades al mes (lo que supone una tonelada de carne).

Entre sus versiones más selectas y diferentes está la 'Wellington', homenaje al plato clásico. Con ella ganaron el I Campeonato de Hamburguesas Gourmets de España en 2021. Desde entonces está en su carta. La elaboran con una base de mostaza de Dijon, una duxelle de champiñón y chalota, foie, papada ibérica de Joselito y cebolla confitada. Se sirve en un pan artesano de brioche de malta.

Juancho's BBQ abrió su primer local en el Mercado de Chamberí en 2018, muy cerca de Ponzano. Es el sueño cumplido de Juancho De la Rica, su fundador y apasionado de la cocina americana. Es un firme defensor de que el negocio de la hamburguesa no está solo en que sea 'fast food'. Así, en sus restaurantes, ha ido explorando esa 'gourmetización' de este icono de la cocina rápida.

Lo ha llevado, en primer lugar a la calidad de los proveedores con los que trabaja. Y el segundo lugar, a conceptos culinarios que ya existían. Por ejemplo, el célebre entrecote Café de París. Así aparecen entre sus propuestas dos hamburguesas con la salsa de esa receta –mantequilla, kétchup, mostaza, alcaparras, chalota, perejil, mejorana, eneldo, tomillo, estragón, romero, ajo, anchoa, coñac, vino, salsa Worcestershire, pimentón, curry, cayena, pimienta negra, jugo y ralladura de limón, ralladura de naranja y sal, en su fórmula original–. La única diferencia entre ambas es la procedencia de la carne. En su versión premium utilizan carne de buey de El Capricho. Se acompaña de patatas fritas en aceite de oliva y bañadas en la misma salsa.

Superchulo, restaurante vegetariano, se rebela contra lo establecido con una 'rebel' burger que emula una de pollo crujiente. Una hamburguesa en la que la carne se sustituye por una lámina de eura rebozada con una mayonesa picante. La completan una salsa de tomates asados, rúcula fresca, queso fundido y una corona de patatas para potenciar el toque crujuente del rebozado. Como en toda la carta de este espacio, el comensal tiene la opción de elegir pan sin gluten.

Luz de Lumbre, proyecto del maestro parrillero Cata Lupu (La Taberna de Elia) en San Lorenzo de El Escorial, ofrece una de las pocas hamburguesas de pescado que se pueden encontrar en la Comunidad de Madrid. Este espacio informal, cuya carta está llena de platos para comer con las manos, ofrece hamburguesas de carne entre buenos bocadillos con su propio pan, y pizzas artesana.

Su burger de salmón marinado en soja se hace a la brasa y se acompaña de cebolla caramelizada con jengibre, rúcula, mayonesa casera con un toque picante y lima. El pan brioche es de tinta de calamar. Como guarnición se acompaña de alga wakame y piparra.

Carne, cheddar blanco ahumado, salsa holandesa-carbonara, bacon crujiente, parmesano en polvo y pimienta negra. Esta es la receta con la que Pablo Colmenares, chef ejecutivo de la cadena New York Burger, se sale del guion. Una hamburguesa con la que no pretende viajar a Italia, sino a la cultura italoamericana de Little Italy en Nueva York.

Para ello dora un bacon ahumado hasta que suelte su grasa. Con ella monta una holandesa con yema de huevo y los propios trocitos de bacon y queso parmesano rallado. Los tres pilares de una carbonara clásica que Colmenares, formado en Le Cordon Bleu Londres y ex DiverXO lleva a una hamburguesa que va a cumplir un año en carta con el aplauso de su clientela.

Los cuatro hermanos cocineros, Roberto y Sergio Hernández de Latasia y Jesuán y Ricardo Gutiérrez de Gobu Burger, se han unido para crear una hamburguesa con lo mejor de las dos casas: la jugosidad y el ahumado de la carne al carbón y el toque de cocinas del mundo con un rendang de carrillera de vaca con salsa mayo chipotle y cebolla encurtida en lima y cilantro.

El 'rendang' es un guiso indonesio –aunque extendido por el sudeste asiático– de carrillera de vaca. Se elabora con una mezcla compleja de especias y una cocción muy larga que puede llegar a los dos días. Roberto Hernández es quien rubrica esta receta que acompaña a una pieza de carne madurada 30 días y pasada por la brasa. Además de carrillera, lleva leche de coco, jengibre, cúrcuma, lemongrass, chiles, hojas de lima kaffir y galangal (jengibre azul).